Blog Restaurant Kupferberg: Die Neuinterpretation der Rheinhessen-Küche

Eva Eppard mischt im altehrwürdigen Restaurant Kupferberg die rheinhessische Küche auf

Die uralten Bäume im Park haben schon Berühmtheiten wie Otto von Bismarck gesehen, endlose Champagner-Parties – aber auch den Terror des Krieges über Mainz. Der wunderbare, verwunschene alte Garten gehörte einst zur Kupferberg-Sektkellerei, das große alte Backsteingebäude blickt weit über die Dächer von Mainz. Innen bewahren Räume wie das "Goldzimmer" oder der "Chardonnay Saal" die Erinnerungen an eine Zeit von Glanz und Größe, als der berühmteste Sekt Deutschlands – Kupferberg Gold – hier produziert wurde.

"Man kann spüren, dass in diesen Räumen Menschen feierten, oder traurige Dinge erlebten", sagte Eva Eppard, "jeder Raum hier erzählt eine Geschichte." Diese Nachdenklichkeit, sie passt so gar nicht zu der schmalen Powerfrau – die Restaurantchefin hat ein bewegtes Leben, leitet mit dem Restaurant Kupferberg und der 100-Gulden-Mühle in Appenheim gleich zwei Restaurants. Die Rheinhessin ist eine der talentiertesten Köchinnen Deutschlands und hat am Herd schon zahlreiche Preise eingesammelt. Für ihre Küche gewann sie 2016 den Internationalen "Best of Wine Tourism Award" der Great Wine Capitals.

Kaninchensandwich mit Pfirsichmeerettich, Forellenfilet mit Urmöhrenpüree an Basilikumschaum – Eppards Küche ist außergewöhnlich und bodenständig zugleich. Sechs Jahre lang leitete sie die Gourmetküche des Atrium Hotels in Mainz, 2012 erfüllte sie sich den Traum vom eigenen Restaurant – mit der neuen Location Kupferberg. Es war 1850, als Christian Adalbert Kupferberg die Sektkellerei gründete, die schnell zu den berühmtesten und besten Häusern wurde. 60 Stockwerke tief reichen die Keller in den Berg über Mainz, es sind die am tiefsten reichenden Sektkeller der Welt. Die Sektproduktion ist längst verlagert, ein Museum hütet die alten Räume und Schätze.

Wo sich einst die Boutique befand, finden nun 80 Gäste Platz. Warme Brauntöne und Goldfarben füllen die alten Gewölbe, punktiert mit Kissen in frischem Grün. Hinter der Bar: eine lange Reihe Weinflaschen, die meisten aus Rheinhessen. "Wir sind hier der Melting Pot guten Weins", sagt Eppard, und singt das Lob der jungen Weinmacher der Region, die Rheinhessen zu einer der dynamischsten Weinanbauregionen gemacht haben. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle – Eppards Weinliste umfasst die Besten der Besten.

Wie schmeckt Rheinhessen? "Salzig", sagt Eppard, "erdig, grün und fruchtig – wie das Leben." Eppard weiß, wovon sie redet: In Mainz geboren, wuchs sie im rheinhessischen Appenheim auf, einem kleinen Dorf im Herzen von Rheinhessen, umringt von Weinbergen, so weit das Auge reicht. Bodenständig sind die Menschen hier, direkt, kompromisslos. "Und sie lieben es zu feiern", sagt Eppard, "die Menschen hier sind voller Lebensfreude."

Es muss zum Teil am französischen Erbe liegen, das so reich hier ist in Rheinhessen, und die Franzosen hinterließen eine klare Vorliebe für gute Küche. Eppard selbst hat die Welt bereist, Schweiz, Karibik, Mittelmeer, aber die Neuinterpretation ihrer eigenen heimischen Küche – damit ließ sie aufhorchen. "Ich wollte immer kochen", sagt sie, und zuckt mit den Schultern: "Die Lust am Kombinieren war einfach immer da."

Spitzenküche mit erstklassigen regionalen Produkten, das ist Eppards Stil. Das Rindfleisch kommt von einer Farm in Bad Kreuznach, die Kräuter aus einer Kräuterschule in Mainz. "Wir müssen Produkte aus der Region mehr wertschätzen", sagt Eppard, und wenn irgendetwas ihre eiserne Kontrolle durchbrechen kann, dann die Billig-ist-geil-Mentalität der Deutschen beim Thema Lebensmittel.

"Fleisch gab es früher auch nicht jeden Tag", sagt sie entschieden, "wir könnten weniger Zivilisationskrankheiten und gesundere Körper haben." Im Land von Schnitzel und Braten ist das noch immer eine radikale Ansicht.

Dessen ungeachtet – Schnitzel und Bärlauchbratwurst sind natürlich auch Bestandteile von Eppards Speisekarte, besonders wenn es ans Grillen in den alten Kupferberggärten oder in den Weinbergen geht. "Wir brauchen mehr Mut, beim Kochen und in der Region neue Wege zu gehen", sagt Eppard – und schwärmt doch am meisten von der Kochkunst ihrer Oma. "Das Beste", sagt sie, "die beste Salatsauce jemals." Stutzt, und fügt hinzu: "Und ich kriege sie einfach nicht so hin." Womöglich haben wir das Beste der Eva Eppard noch gar nicht gesehen.

Die Journalistin Gisela Kirschstein lebt seit 1990 in Mainz und ist unter anderem für ihre Website Mainz& ständig auf der Suche nach spannenden Themen aus Mainz und Rheinhessen. 2015 gewann sie den internationalen Bloggers' Contest der Great Wine Capitals.